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j"19HxigV4QyBv3tHpQVcUEQyq1pzZVdoAutMT{"forbsv":"forbsv","type":"post","subDomain":"d5f83c80f0fb","created":1573023992355,"title":"2019/10/30 怎样做红烧肉","content":"\n净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。（苏轼）\n\n选肉\n最好是三线五花。肥瘦相间的固然好，但最好的是有一层淡红色，断断续续，介乎瘦肉和肥肉之间，不柴也不腻。\n海南的黑猪，肉味浓，为上品。\n\n拔毛\n传统的工具是猪毛镊子，费时费力费眼，但是效果好，吃得放心。也有人用火燎毛，或者在烧热的铁锅里烫，再洗去焦皮。这就可能弄不干净，不推荐。量大时也可考虑用沥青拔毛，像打理猪头一样，干净又省事。\n俗话讲：死了张屠夫，不吃带毛猪。毛孔清理不干净的话，观感不雅，口感不舒服。尤其边角部位，易疏漏。肉皮上带检疫红章的，无碍。带乳头的，切掉为好。\n\n切肉\n以大为宜，可锁住鲜嫩的肉汁。我喜欢切成8-10厘米见方的大块，生猛、扎实，端上餐桌，肉欲满屋。\n超市里有打理好、盒装的五花肉，但往往切得太小块，不好。红烧肉是草莽江湖菜，讲究浓油赤酱，大碗吃肉、大秤分金，太精致了显得娘。\n\n淖水\n简单淖水，烫去游离的血丝。够干净的话，也可以直接擦干就下锅。\n\n煎制\n出油，六面煎至微焦，美拉德反应，增加风味，从肉块中排出一部分油脂，使之不油腻。有人说，可用牙签在肉上多戳洞，利于排油。\n\n上色\n上色有两种方法：炒糖色，或者老抽。炒糖色较考验技术，家常做的话，建议在加水后直接下老抽，简单。\n\n配料\n红烧肉是重口菜。打底是姜蒜料酒花椒洋葱干辣椒，重点是桂皮香叶八角胡椒。干香菇必须有但不可放多，草果和砂仁则可加可不加。\n\n加水\n红烧肉讲究汤汁浓郁，最忌讳中途加水，务必一次加足。烹煮过程中尽量减少水汽散逸，锁住风味物质。\n有人主张用啤酒代替水，风味或有特色，但啤酒下锅时，往往让温度骤降。我认为还不如开水下锅、再加料酒。\n\n辅料\n土豆、萝卜、胡萝卜、鸡蛋、鹌鹑蛋、豆角、腐竹、笋干、霸王花、粉条，均可入馔。偏淀粉类的辅料，尤与猪肉相得益彰。\n番茄与红烧牛肉是佳配，却不宜配红烧猪肉。\n\n调味\n临出锅前，通常要加少量冰糖，增加味觉层次。份量宁少勿多。\n我喜欢在收汁后加入少量腐乳，让汤汁更鲜美。临起锅，可再放入几块柚皮、橘皮，闷十秒钟，添加柑橘类的香气。\n\n收汁\n大火烹制，文火细煨，最后大火收汁。\n\n装盘\n宜用高度较深的瓷碗。中国风、家常风格的碗碟都很合适。\n剔除香叶、八角、桂皮等调料再装盘。\n摆盘一般配香菜，深色西兰花亦可。\n洒上芝麻点缀，完成。","imgs":[],"private":1,"tag":0}application/jsonUTF-8